Wenn's heiß hergeht

Ruhe bewahren und Ordnung ins Chaos bringen – das sind die wichtigsten Aufgaben von Naveen Ratnayake, wenn am Abend Hochbetrieb im Restaurant „Timberjacks“ in Kassel herrscht. Dann blinken im Minutentakt Bestellungen auf dem Monitor auf und der Küchenchef ist gefordert.

Der 35-Jährige versucht, der Fels in der Brandung zu sein. Er koordiniert und weist an. Er beauftragt seine Mitarbeiter: zwei Filets Mignons und ein Sirloin Steak, einen „BBQ-Jackfruit Burrito“ und einen Salat „Four Seasons BBQ“, einen „Old School Burger“ und einen „Mother Earth Burger“, zweimal Pommes, einmal Süßkartoffel-Pommes und einmal gebackene Kartoffelstreifen.

An einer Leiste über der Essensdurchreiche, wo die Servicekräfte die fertigen Gerichte abholen, um sie den Gästen zu servieren, hängen die Bestellungen noch einmal als Bons. Mithilfe dieser Zettelchen kontrolliert Ratnayake, ob die Bestellung für einen Tisch vollständig und richtig zusammengestellt ist.

Fertig? Dann raus damit! An einem gut besuchten Abend können schon einmal 200 Essen zusammenkommen.

Erfahrung bringt Naveen Ratnayake trotz seiner erst 35 Jahre schon reichlich mit. Er ist in Sri Lanka geboren und in Verona aufgewachsen. In Italien hatte seine Kochkarriere mit einem Minijob begonnen. Er arbeitete als Pizzabäcker, stieg dann immer weiter auf. Erst ins Management eines Restaurants, schließlich war er Regionalleiter.

Als Ratnayake vor etwas mehr als fünf Jahren nach Deutschland zog, musste er dennoch wieder bei Null anfangen. Vor dreieinhalb Jahren, als in Kassel die zweite von aktuell drei Timberjacks-Filialen eröffnete, fand er eine neue berufliche Heimat.

Sein Wissen gibt er an die Küchenmitarbeiter weiter – so wie er vor 14 Jahren in Italien seine Fertigkeiten von einer Chefköchin gelernt hat. Gerade die Anfangszeit sei sehr hart, aber auch lehrreich gewesen. „Für mich ist es einer der schwierigsten Berufe der Welt“, sagt er. Wer ein guter Koch werden wolle, müsse viel lernen und Geduld haben. Das gilt auch für neue Mitarbeiter, die langsam herangeführt und eingearbeitet werden. Sicherheit hat Vorrang.

Das Team sorgt also für die Wohlfühl-Atmosphäre im imposanten, riesigen Blockhaus. Innen ist sie Ausstattung hochwertig rustikal. Viel massives Holz, inspiriert – ebenso wie die Speisekarte – durch amerikanische Barbecue-Restaurants. Für das Rodeo-Feeling sorgt ein „Bulle“, der gezähmt werden will - Bullenreiten auf einem mechanischen Stier also. Und sogar ein Motel mit 13 Zimmern für Übernachtungsgäste gehört zu Timberjacks in Kassel.

In erster Linie sollen die Menschen aber wegen des Essens nach Kassel, Göttingen oder Siegen (weitere Timberjacks-Filialen befinden sich bereits im Bau oder sind in Planung) kommen.

Und weil das Essen an erster Stelle steht und die Speisekarte so groß ist, werden neue Mitarbeiter erst einmal als „Runner“ eingesetzt, erklärt Natalia Sengül. Das heißt, sie helfen vor allem beim Servieren und Abräumen. So verinnerlichen sie nach und nach die Karte. Anschließend lernen die Mitarbeiter auf ähnliche Weise die Getränkeauswahl und die Cocktails an der Bar, bevor sie als vollwertige Servicekraft eingesetzt werden.

Als Schichtleiterin hat sich Natalia Sengül zusammen mit weiteren Kollegen aus den Filialen in Göttingen und Siegen zur Sicherheitsbeauftragten fortgebildet. Rolf Schwebel ist bei der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) als Branchenkoordinator für das Gastgewerbe und Aufsichtsperson tätig. Er hat die Schulung für die Sicherheitsbeauftragten inhouse durchgeführt. „Ich mache das gerne im Betrieb vor Ort“, sagt er. So bleibt es nicht bei der grauen Theorie, sondern wird anhand der Gegebenheiten im Restaurant ganz anschaulich. Also: erklären, vormachen, nachmachen lassen und gegebenenfalls korrigieren.

Zum Lehrgang gehören die Grundlagen: Wie erstelle ich eine Gefährdungsbeurteilung? Wie unterweise ich richtig? Aber auch Tipps und Hinweise zur Gesprächsführung, zur Betriebsorganisation (Ersthelfer, Brandschutzhelfer), zu Dokumentationspflichten, zu Brandschutz und Strom, zur Schankanlage oder zur Verwendung der persönlichen Schutzausrüstung (PSA). „Es geht darum, Unfälle und Belastungen zu vermeiden“, sagt Schwebel.

In der Küche ist das Risiko von Arbeitsunfällen und Verletzungen ungleich größer. Die BGN verzeichnete im Jahr 2019 – im letzten Vor-Corona-Jahr also – 80.000 Arbeitsunfälle im Gastgewerbe, davon waren etwa 32.000 meldepflichtig (also mit einer Ausfalldauer von mehr als drei Tagen verbunden). Etwa 40 Prozent der meldepflichtigen Arbeitsunfälle passierten in der Küche.

Dazu zählten SRS-Unfälle (also Stolpern, Rutschen, Stürzen), Verbrühungen mit kochendem Wasser oder heißem Fett, Verbrennungen an heißen Oberflächen oder durch offenes Feuer, Haut- oder Augenkontakt mit gefährlichen Stoffen wie Reinigungs- oder Desinfektionsmitteln, Stromunfälle bei Verwendung von Elektrogeräten sowie Brand, Verpuffung oder Explosion bei der Verwendung von Gasanlagen. Mit Abstand die meisten Arbeitsunfälle passierten aber im Umgang mit Handwerkzeugen: 60 Prozent der Arbeitsunfälle in der Küche waren Verletzungen an Messern oder ähnlichen Werkzeugen.

Um Unfällen vorzubeugen, muss Küchenchef Naveen Ratnayake deshalb insbesondere Quereinsteiger und Neulinge im richtigen Umgang mit Messern akribisch unterweisen.

Trotz der Schulung im Umgang mit scharfen Messern dürfen nicht alle Mitarbeiter alle Tätigkeiten ausüben. Zu gefährlich. Rückensteaks aus den Rinderhälften in der Reifekammer schneiden nur der Küchenchef und sein Stellvertreter. „Nur wir können mit der Sägemaschine umgehen“, sagt Ratnayake.

Regelmäßig kommt ein internes Timberjacks-Team in jede Filiale, um die Hygiene, Arbeits- und Gerätesicherheit zu kontrollieren. Vom Stabmixer über den Fleischwolf bis hin zu den Kühlschränken werden dabei alle Geräte in Augenschein genommen. Abgenutzte Messer werden bei der Begehung entsorgt und durch neue ersetzt.

Der Arbeitssicherheit dienen Regeln, an die sich alle halten müssen. „Wir haben hier in der Küche verschiedene Stationen“, erläutert Ratnayake. „Jeder Mitarbeiter weiß: Du läufst nicht durch die Fleischecke, wenn dein Kollege das Fleisch schneidet oder zubereitet.“ Dadurch schütze man sich zum einen selbst. Zum anderen habe der Kollege seine Ruhe, um konzentriert arbeiten zu können.

Auch bei den anderen, voneinander abgegrenzten Stationen gibt es klare Zuteilungen. Ein Bereich ist speziell für die Zubereitung von Burgern ausgestattet, in der Tex-Mex-Ecke werden Fajitas, Burritos und Salate zusammengestellt, in der Beilagenecke steht die Fritteuse für Pommes und Co., in der Backstube werden Kuchen, Eiscreme und Desserts hergestellt.

Außerdem gibt es einen Bereich für vorbereitende Arbeiten. „Die Vorbereitung spielt eine große Rolle in unserer Küche“, sagt Naveen Ratnayake. Dazu gehören zum Beispiel die Zubereitung der 20 hauseigenen Soßen oder das Vorbereiten der Patties für die Burger, aber auch zum Beispiel die Warenwirtschaft, die Rohwarenbehandlung und die Kalkulation.

Angesichts der verschiedenen Aufgaben und Stationen spielt eine Sache eine wesentliche Rolle…

Wo viel gebraten, gekocht und frittiert wird, landet unweigerlich auch mal Wasser, Fett oder Öl auf dem Boden. Um SRS-Unfälle – ähnlich wie im Servicebereich – zu vermeiden, achtet man bei Timberjacks auf einen sauberen Untergrund. Der ist aus rutschhemmendem Material und wird noch dazu alle zwei Stunden gereinigt. Ein Mitarbeiter wischt, zwei Kollegen ziehen das Wasser ab.

Jede der Stationen in der Küche ist zudem mit einem kleinen Schrank ausgestattet. Darin finden die Beschäftigten Putzlappen und Desinfektionsmittel, um die Arbeitsplatten und -tische bei Bedarf zu reinigen und zu desinfizieren.

Warum das so wichtig ist, erklärt Naveen Ratnayake im Video.

Für das Personal gibt es ebenfalls Hygieneregeln: Schmuckverbot, die Arbeitskleidung muss sauber sein, Fingernägel und Bärte dürfen nicht lang sein, bei langen Haaren ist ein Haarnetz unter dem Käppi zu tragen. Und natürlich: Hände waschen. Wobei auf die Art des Lebensmittels und der Verschmutzung geachtet werden sollte, um die Hände bedarfsgerecht zu reinigen und zu desinfizieren. Denn zu häufiges Händewaschen belastet die Haut.

Zur Hygiene in der Küche zählt neben der eigenen Sauberkeit sowie der Reinigung der Arbeitsplätze und -flächen außerdem der richtige Umgang mit den Lebensmitteln.